Effect of the milk-whey relation on the physicochemical and rheological properties of a fermented milky drink
Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se util...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2017 |
| País: | Argentina |
| Recursos: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositório: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | inglês |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/98082 |
| Acesso em linha: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/98082 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Ingeniería Casein Fermented milk Lactic acid pH Syneresis Viscosity |
| Resumo: | Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propiedades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida. |
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