Caracterización química, fisicoquímica y funcional de productos enriquecidos en pectina e inulina y provenientes de Cynara cardunculus var. scolymus
Los residuos agroindustriales del alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) tales como brácteas externas, tallos y hojas, constituyen un 80% de la planta. El objetivo general de esta investigación fue la recuperación de parte de la biomasa residual de estos residuos, agregándole valor al convertir...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Repositorio: | Biblioteca Digital (UBA-FCEN) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | tesis:tesis_n6455_SantoDomingo |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6455_SantoDomingo |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | FIBRA DIETARIA ALCAUCIL (CYNARA SCOLIMUS L.) PECTINA INULINA PROPIEDADES FUNCIONALES DIETARY FIBER ARTICHOKE (CYNARA SCOLYMUS L.) PECTIN INULIN FUNCTIONAL PROPERTIES |
| Sumario: | Los residuos agroindustriales del alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) tales como brácteas externas, tallos y hojas, constituyen un 80% de la planta. El objetivo general de esta investigación fue la recuperación de parte de la biomasa residual de estos residuos, agregándole valor al convertirlos en productos de interés industrial mediante tecnologías amigables con el medio ambiente. De este modo, se evaluó el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria soluble a partir de brácteas y tallos del alcaucil utilizando dos métodos de calentamiento (convectivo o con microondas) en la obtención del residuo insoluble en alcohol (AIR). Se utilizó un diseño experimental en el cual se trabajó con una solución de buffer citrato de sodio con y sin presencia de las enzimas proteasa y/o hemicelulasa para la producción de las fracciones a partir del AIR. Una vez que dichas fracciones fueron aisladas, se caracterizó su composición química, peso molecular y comportamiento reológico. Su funcionalidad como antioxidante y la identificación de los compuestos polifenólicos también fue abordada. Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la actividad prebiótica de las fracciones y se estudió su actividad antiviral. Se concluye que las fracciones poseen potencialidad como ingredientes y/o aditivos para la industria de alimentos debido a su contenido de fibras solubles, antioxidantes, comportamiento reológico, capacidad antiviral y actividad prebiótica. |
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