Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/53895 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/53895 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Polialcoholes Cerezas en conserva Productos reducido en valor calórico Alimentos reducidos en azúcares https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55- 30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”. |
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