Elaboración de paté de salmón (Pseudopercis semifasciata) mediante combinación de barreras
El objetivo de este trabajo es desarrollar un pate de salmón mediante la utilización de barreras de stress microbiano a partir de recortes salados provenientes de la linesa de elaboración de lonjas y lomitos de salmon ahumado. las barreras utilizadas fueron disminuci´n de Aw agregando glicerol, alco...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2001 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/41914 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/41914 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Tecnología de Obstaculos Productos Pesqueros Paté https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | El objetivo de este trabajo es desarrollar un pate de salmón mediante la utilización de barreras de stress microbiano a partir de recortes salados provenientes de la linesa de elaboración de lonjas y lomitos de salmon ahumado. las barreras utilizadas fueron disminuci´n de Aw agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución del pH utilizando ácido cítrico y sorbato de potasio como antimicótico. De acuerdo con la Aw (0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25 % de glicerol y 6 % de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta pase polidextrosa y materia grasa de origen animal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Como resultado del análisis sensorial se seleccionaron los paté con 15% de materia grasa y 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron mejor aceptación. |
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