Caracterización proteica y calidad panadera de diferentes pasajes de molienda de trigos argentinos
El objetivo de este trabajo fue analizar la composición proteica y la calidad panadera de harinas y pasajes de molienda obtenidos de trigos argentinos. Para ello se utilizaron un molino industrial y uno de laboratorio. Se observó que las harinas de los primeros lisos contenían una alta proporción de...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2000 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/113290 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/113290 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | CARACTERIZACIÓN PROTEICA CALIDAD PANADERA PASAJES DE MOLIENDA TRIGOS ARGENTINOS https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue analizar la composición proteica y la calidad panadera de harinas y pasajes de molienda obtenidos de trigos argentinos. Para ello se utilizaron un molino industrial y uno de laboratorio. Se observó que las harinas de los primeros lisos contenían una alta proporción de subunidades de gluteninas de alto peso molecular, formaron masas elásticas y presentaron una muy buena calidad panadera. Las harinas de los últimos lisos, por otro lado, presentaron una alta proporción de albúminas y globulinas y una pobre calidad panadera. Los resultados muestran que es posible obtener pasajes de molienda con diferentes contenidos de gliadinas y gluteninas, lo que está directamente relacionado con la calidad panadera. |
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