Oxidación lipídica en carnes refrigeradas y congeladas
El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 1988 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2747 |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2747 https://doi.org/10.35537/10915/2747 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Química Ciencias Exactas Oxidación Almacenamiento de Alimentos Carne Refrigeración |
| Sumario: | El objetivo general de este trabajo de tesis es el estudio del efecto de la refrigeración y almacenamiento refrigerado así como también el de la congelación y almacenamiento congelado sobre la rancidez oxidativa en carnes de diversas especies. El desarrollo del mismo involucra: - Optimización de un método que permita la evaluación de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado y congelado de carnes. - Análisis de la influencia que ejercen sobre dicho proceso la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. - Estudio de la interacción lípidos autoxidados-proteínas, como consecuencia del deterioro producido, a través de su comportamiento electroforético. - Propuesta de un método combinado de preservación aplicable a un alimento de alto contenido graso. |
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