Fate of Fusarium mycotoxins during food production. Cases of beer and cereal–based infant food
Les micotoxines són metabòlits fúngics secundaris que representen un risc important per a la salut pública a causa de la seva freqüent incidència en aliments i pinsos, sent els cereals utilitzats en l'elaboració d'aquests els principals productes que es contaminen. El present treball estud...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de documento: | tese |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2020 |
| País: | España |
| Recursos: | CBUC, CESCA |
| Repositório: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/669276 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10803/669276 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Micotoxines de Fusarium Cerveza Farinetes infantils Micotoxinas de Fusarium Papillas infantiles Fusarium mycotoxins Beer Infant food Tecnologia d'Aliments 663/664 |
| Resumo: | Les micotoxines són metabòlits fúngics secundaris que representen un risc important per a la salut pública a causa de la seva freqüent incidència en aliments i pinsos, sent els cereals utilitzats en l'elaboració d'aquests els principals productes que es contaminen. El present treball estudia la transferència de les micotoxines de Fusarium durant el procés de producció de dos aliments d'un alt consum, encara que destinat a diferents grups de la població: la cervesa, la beguda alcohòlica més consumida a nivell mundial, i les farinetes, que representen la principal font energètica en l'alimentació infantil. l disseny experimental per l'estudi de les dues tecnologies de producció es va dividir en estudis específics enfocats a les etapes de producció que han estat prèviament identificades com a possibles determinants en la reducció de la càrrega en micotoxines. Així, el maltatge de l'ordi, la maceració, l'ebullició i la fermentació alcohòlica del most de malt es van triar en l'estudi de la cervesa; el torrat, seguit per la pre-gelatinització i la digestió enzimàtica es van seleccionar per a l'estudi de les farinetes. Tots els processos van ser preparats per a la producció i el mostreig a escala de laboratori. |
|---|