Evaluación de la evolución del contenido de ácidos grasos en aceite de Palma Africana, utilizado en procesos de fritura discontinua
La preparació d'aliments en la gastronomia salvadorenya es basa principalment en processos de fregit profund, utilitzant ingredients com el blat de moro, el plàtan, la yuca i la patata. Aquests ingredients permeten obtenir una gran varietat de productes alimentaris, tant a nivell domèstic, arte...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/694884 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/694884 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | ácidos grasos trans Ciències naturals, químiques, físiques i matemàtiques 543 |
| Sumario: | La preparació d'aliments en la gastronomia salvadorenya es basa principalment en processos de fregit profund, utilitzant ingredients com el blat de moro, el plàtan, la yuca i la patata. Aquests ingredients permeten obtenir una gran varietat de productes alimentaris, tant a nivell domèstic, artesanal com industrial. L'oli més utilitzat per a aquestes operacions és l'oleïna de palma, a causa de la seva estabilitat a altes temperatures, qualitat organolèptica, baix cost i la seva capacitat per allargar la vida útil dels productes. Un dels principals problemes de la fregida profunda és la formació d'àcids grassos trans quan l'oli es calenta durant diverses hores. Aquests compostos han estat definits com a perjudicials per a la salut humana per l'Organització Mundial de la Salut (OMS). Per estudiar la formació d'aquests àcids grassos trans es van realitzar estudis de simulació de fregida discontínua al Laboratori de Ciència i Tecnologia dels Aliments de la UCA, replicant les condicions de processament més comunes a El Salvador. Per això, es va utilitzar cromatografia de gasos amb detector d'ionització de flama. La metodologia es va a validar mitjançant l'elaboració de patrons amb mostres d'oleïna obtingudes de les simulacions experimentals, posteriorment es van utilitzar mètodes estadístics per validar els resultats obtinguts i així assegurar rigorosament l'exactitud, precisió i linealitat dels resultats dels procediments realitzats. L'estudi va demostrar que els olis comercialitzats amb l'etiqueta "sense greixos trans" presenten nivells baixos d'àcids grassos trans. No obstant això, a mesura que l'oli es reutilitza, la seva composició canvia: els àcids grassos mono i poliinsaturats tendeixen a disminuir, mentre que els àcids grassos saturats i el C18:1trans augmenten, tant en l'oleïna utilitzada per fregir aliments com en l'oleïna escalfada sota les mateixes condicions de temperatura i temps de reutilització. |
|---|