Envelhecimento da soja : efeitos nas propriedades químicas e funcionais das proteínas
Resumo: Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do envelhecimento da soja sobre as características físico-químicas dos grãos, das proteínas e sobre as propriedades funcionais das proteínas das farinhas desengorduradas de soja das cultivares Coodetec 214 e BRS 267 Os grãos foram armazenado...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UEL |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uel.br:123456789/15434 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15434 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Soja Processamento Proteínas de soja Produtos Soybean Soy proteins Soybean products Functional foods Soybean flour Processing |
| Sumario: | Resumo: Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do envelhecimento da soja sobre as características físico-químicas dos grãos, das proteínas e sobre as propriedades funcionais das proteínas das farinhas desengorduradas de soja das cultivares Coodetec 214 e BRS 267 Os grãos foram armazenados nas condições: EN (Envelhecimento Natural): 18 meses, temperatura e UR ambiente, EA (Envelhecimento Acelerado): 9 meses, 3 °C e 84 % UR e Controle: -18 °C e 47 % UR Os grãos foram moídos e desengordurados com hexano As proteínas das farinhas desengorduradas foram analisadas quanto à solubilidade nos pHs 2 a 12, hidrofobicidade de superfície, grupos sulfidrilas livres totais e pontes dissulfeto e as interações não covalentes (ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas) foram avaliadas indiretamente por meio de medidas de solubilidade em tampão fosfato contendo ou não ureia e/ou SDS As propriedades funcionais avaliadas foram solubilidade proteica em água, capacidade de absorção de água e óleo, propriedades de gel, emulsificantes e espumantes, além de cor Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p = ,5) O EA causou declínio da solubilidade proteica nos pHs avaliados, da hidrofobicidade de superfície, e do teor de sulfidrilas livres totais, e aumento das interações não covalentes e das pontes dissulfeto, nas duas cultivares O EN causou redução de solubilidade nos diferentes pHs e hidrofobicidade de superfície (somente BRS 267), porém não foi constatada alteração no conteúdo de grupos sulfidrilas livres totais e pontes dissulfeto Houve aumento das interações não covalentes Quanto às propriedades funcionais, a solubilidade proteica em água foi reduzida com o envelhecimento EN e EA, e não houve mudança na capacidade de absorção de óleo ou água, exceto para a BRS 267 do EN que mostrou menor absorção de água Foi necessária maior concentração de amostra para a formação de gel no EA As amostras do EA apresentaram maior capacidade de retenção de água do gel O EN causou redução na capacidade emulsificante somente para Coodetec 214, enquanto que o EA causou redução nesta propriedade nas duas cultivares, porém levou ao aumento da estabilidade da emulsão Foi constatada redução na capacidade espumante com o EN e EA, somente para BRS 267 O EA causou redução na estabilidade da espuma, enquanto o EN causou redução somente aos 3 minutos de repouso para BRS 267 e aos 12 minutos para a Coodetec 214 O envelhecimento nas condições EN e EA causou escurecimento das farinhas desengorduradas |
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