Condição higiênico-sanitária de meias-carcaças de suínos após o abate e depois do resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos
Em um matadouro-frigorífico de suínos, no Estado de São Paulo sob Serviço de Inspeção Federal, avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 240 meias-carcaças realizando a contagem de coliformes totais, de Escherichia coli e a pesquisa da presença de Salmonella spp em três regiões pré-definidas (...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-30102006-113224 |
| Acesso em linha: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-30102006-113224/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Abate Contaminação de alimentos Contamination of foods Escherichia coli Salmonella Slaughter Suínos Swine |
| Resumo: | Em um matadouro-frigorífico de suínos, no Estado de São Paulo sob Serviço de Inspeção Federal, avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 240 meias-carcaças realizando a contagem de coliformes totais, de Escherichia coli e a pesquisa da presença de Salmonella spp em três regiões pré-definidas (face lateral externa do pernil, do peito e da papada), após o abate e depois do resfriamento; e analisou-se as dificuldades e facilidades na aplicação de uma Lista de Verificação de procedimentos de abate, adaptada a partir daquela utilizada pelo Serviço de Inspeção Federal, propondo-se uma nova. Vinte e uma Listas de Verificação foram preenchidas ao longo de 12 meses de estudo. Obteve-se coliformes totais em 98,7% (711/720) e Escherichia coli em 90,7% (653/720) das meias-carcaças analisadas e houve aumento do número de coliformes e Escherichia coli após o resfriamento das meias-carcaças. Salmonella spp esteve presente nas carcaças após o abate e depois do resfriamento numa freqüência de ocorrência de 5,4% (13/240). Concluiu-se que para se alcançar qualidade higiênica e higiênico-sanitária aceitável em carcaças de suínos faz-se necessário padronizar os procedimentos que envolvem o abate desde o recebimento dos animais até o resfriamento das meias-carcaças, incluindo-se o funcionamento e uso da câmara frigorífica, e para tanto implementar boas práticas formalizadas é o primeiro passo. A aplicação de uma Lista de Verificação mostrou-se um instrumento útil para se avaliar procedimentos de abate e permite identificar, de forma organizada, não-conformidades, implementar medidas corretivas e criar o histórico do controle da qualidade higiênico-sanitária do estabelecimento. |
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